总理关怀的葱油饼店:每天做300个饼 每号限购5个

总理关怀的葱油饼店:每天做300个饼 每号限购5个

2017年01月24日 13:13 来源:广州日报
 

  在上海,有这样一位被街坊昵称为“阿大”的老人吴根存,三十多年来坚持纯手工制作葱油饼,其饼香从上海飘入全国,乃至海外——上过日本杂志,也被纳入英国BBC纪录片中。

  去年9月,老人的葱油饼店因无证经营被举报而关门,这样一件在常人眼中或许天天发生的小事竟牵动了无数食客们的心,甚至受到了李克强总理的关注。“监管也不一定是冷漠的,要多带一点对老百姓的感情。”总理当时说。

  一个月后,在各方的支持下,“阿大葱油饼”店再度营业。阿大究竟是谁,他揉捏出的葱油饼又散发着何种人生滋味?在过年前,广州日报记者找到了这名被网友称为“创业网红”的上海葱油饼大爷。

  文、图 /广州日报驻上海记者李晓璐

  春节前夕,在上海“阿大葱油饼”店的新地址,就是一长排的队伍。走到店门口才被告知,当天能领取的号码都已领完——中午11时,阿大会发放20个号码,每个号码限购5个葱油饼。

  边角料也被食客买去

  余下未曾领到号码的人,只能碰碰运气,看是否有多余的饼可购。

  食客们一边排着队,一边相互闲聊。有人感慨自己来了三次都未能买到一个饼,有人强调自己上午10时多就来取号排队,直到下午1时多还未能吃上一口热饼。

  在一间不足十平方米的小房间里,60岁的驼背阿大正熟练地制作着葱油饼。只见他将面团揉成长条,然后揪成一个个大小均匀的小剂子,再用力将面团压扁抹上一层油酥,撒上一大把香葱,再加上一块猪油,馅料算是完成。然后,将裹着馅料的葱油饼放在煎锅上,用铁盘按压,葱油饼瞬间迸发出吱吱声响,夹杂着葱花和猪油的香味扑鼻而来。

  大约18分钟后,煎得两面焦黄的葱油饼被放在烤炉里,静候2分钟。这道烘烤工序是阿大的秘诀,他说:“我的葱油饼外脆里嫩,不太油腻,因为葱油饼是先煎后烤,用明火去浮油。”

  阿大说,每天只做300个葱油饼,卖完即止。傍晚时分,食客依然络绎不绝,队伍越排越长。

  5时30分,阿大终于将最后一个葱油饼交到食客的手上。阿大在窗户口喊着:“不要排了,饼卖完了。”食客们却不愿离去,守在窗户口问着:“没了?真的没了?那些边角料卖不卖?”阿大想了想,将一些边角料分发给食客们。

正在做葱油饼的驼背阿大。

  “有温度”监管小店重开张

  一天的营业时间终于结束了,阿大找了个椅子坐了下来。

  从凌晨3时开始做准备工作,阿大需要一直弯着腰站着——站着揉面、站着切葱、站着做饼。长期的站立让他的双腿静脉曲张,每日一碗中药成了习惯。无法坐着,也没有时间吃饭。

  阿大说:“年轻时做葱油饼是为了养家糊口,现在做葱油饼是为了那些喜爱自己做的葱油饼的客人们。只卖300个饼是因为我确实年纪大,做不动了。”说话间,阿大不停捏着两只酸胀的胳膊,“如果身体可行,我想我会一直做下去,给客人们带去老上海的味道,也算我回馈他们的一点心意。”

  阿大太知道这些食客们对自己的支持有多重要。去年7月,如往常一样开着店、卖着饼的阿大突然收到通知,他被告知因自己无证经营所以必须停业。一时间,网上有关“阿大葱油饼”店关门的消息引发热议。

  其后,当地有关部门、相关企业为阿大寻找到了新店面,并解决其证照问题。去年10月,“阿大葱油饼”店重新开张了。

  重开业那天免费派饼

  开张第一天,闻讯而来的食客们排着数十米的长队为阿大捧场,为了向这些食客们表达自己的感激之情,那天的葱油饼只送不卖,每人可领取两个饼。阿大在门口的布告栏上这样写道:“阿大将更加用心做饼,守护美食传统,回馈大家的关心和帮助。”

  只有一件事让阿大依然牵挂心头——自己年岁渐长,如何找到接班人,是他心里的一块石头。“做葱油饼不难,但辛苦,纯手工制作劳心劳力,又耗时间。可是简化了流程,又怕失去了食物的传统美味。”阿大敲打着胳膊说,“我收徒的唯一标准就是能吃苦。”

  每周三休息日,阿大会抽空去南汇监狱教犯人们做饼,教他们出狱后自力更生的本事。但阿大说:“只是帮助,不算收徒,毕竟‘阿大葱油饼’也算是一块牌子。”

  从1982年卖葱油饼起,一晃已三十五年。阿大只做一种饼,卖一种味道,竟做成了上海的美食招牌,上过日本美食杂志,还被英国美食家、BBC主持人赞道:“这让我仿佛回到了儿时。”小小葱油饼店,因此成了热门网红店。

葱油饼大爷吴根存和他被食客热捧的葱油饼店。

  阿大其人

  儿子为他自豪

  阿大本名吴根存,1957年生于上海,因在家中排行老大而被称为“阿大”——上海话里“阿大”就是老大的意思。阿大还有一个儿子,从事广告设计工作。用阿大的话说:“家中没有一人是做这行的。”

  提及儿子,阿大的话稍稍多了起来,他说:“儿子26岁了,过去一直不太想与葱油饼这件事有太多关联,现在却也会在周末帮我打打下手。”阿大笑着,眉眼间是抑制不住的欣慰。

  儿子念小学时,他每天的早饭就是阿大亲手制作的葱油饼,周围好多同学也知道有一家藏在老房子里的店卖的葱油饼特别美味,可是儿子不愿意让同学们知道这是他父亲做的葱油饼。他回忆说:“小时候不懂事,总觉得有个做葱油饼的父亲是一种负担,不敢和同学们说,在家中与父亲的交流也很少,只管画画,做自己的事情。现在长大了,懂得了父亲的艰辛,才觉得有这样一位父亲特别自豪。”

  2012年,学画画的儿子拿起画板,用铅笔第一次画下了自己脑海中父亲做葱油饼时的模样——一个弯腰驼背的男人,系着围兜、卷着袖口,站在炉子前,聚精会神地盯着眼前的葱油饼。儿子笔下画的是阿大的容貌,又何尝不是阿大半辈子的人生。所谓匠人匠心的精神大约于此,用坚持刻下烙印,用烙印谱写人生。

  对话

  有企业找他合伙没答应

  广州日报:怎么会想到卖葱油饼?

  阿大:1982年我下岗了,当时家里上有老下有小,我得想办法养活他们。我看到外面卖葱油饼的生意很好,就想自己做点小生意。

  当时恰逢我朋友的父亲是在工厂里做点心师傅,所以我就向他请教如何做饼。大约学了几个月后,我就自己出来做生意了。不过我改良了一下师傅的配方,用油和面,做出来的葱油饼更蓬松。

  广州日报:被告知停业到重新开业,心路历程如何?

  阿大:一开始知道我要停业真的特别胸闷、忐忑,我是残疾人,安分守己、自食其力,只想给大家带来美味。但我无证也确实是事实,是历史遗留问题。后来我就询问相关人员要怎么办,他们说会帮助我解决问题的。这一个月里,其实有很多企业找我合伙,但是我相信政府,所以一直耐心等政府帮我安排。后来,相关部门和有关企业帮我解决了我的难题后,我真的特别激动,所以开业那天我就想送葱油饼给客人们。

 


总理关怀的葱油饼店:每天做300个饼 每号限购5个

推荐阅读

人民网评